5月4日 味噌作り
4日（土）は、朝から味噌作りを行いました。 まずはミーティングで味噌の歴史や美味しさのわけ、味噌の原料である大豆について聞きました。学園生たちは蒸した大豆に塩と麹を混ぜて発酵させたものが味噌であることや様々な大豆食品があることを知り、大豆がいかに私たち日本人の食生活を支えているかが分かったようです。
そして、服装を整え、外に出て歴代の味噌を見比べたり食べ比べたりしました。売木学園では、毎年この時期に味噌作りを行っており、現在センターで毎日口にしているお味噌汁に使われている味噌は、数年前の学園生が仕込んだものです。初めに、42期生今いつも食べている、38期生が仕込んだ味噌を試食し、さらに発酵年数で味や香りの違いが分かるように、39期生が仕込んだ味噌、40期生が仕込んだ味噌も少しずつ舐めてみました。「しょっぱい！」「美味しい」「味噌だ！」と、様々な感想が聞かれ、また、38期生が仕込んだ味噌より39期生が仕込んだ味噌の方が美味しいと話す子や、39期生が仕込んだ味噌が一番おいしい、40期生が仕込んだ味噌が一番おいしいなど、それぞれ好みの味噌を言い合う子たちがいました。また、熟成の度合いによる色の濃さの変化も感じることができました。
自分たちの仕込む味噌がどのような味になるか楽しみにしつつ、まずは41期生が仕込んだ味噌の天地返しを行うことに。その味噌は、今年度の継続生4人を含む41期生7人で仕込んだものです。どのような状態になっているかワクワクしながら味噌樽の蓋を開けると、良い具合に発酵が進んでいることが窺えました。味噌の作り方は地域、地方で様々ですが、売木学園ではその年の分を仕込む際に、前年度仕込んだ味噌の樽の上下部分の熟成具合や水分を均一にしたり発酵を促して味と香りを良くしたり、色合いを促進したりするために一度天地返しすることにしています。
味噌擂り機の使い方を聞き、2チームに分かれて作業を開始。 味噌擂り機のハンドルを回す人、味噌を味噌擂り機の漏斗状の部分に入れる人、スクリューコンベアに味噌を軽く押し込む人、ミンチ状になって出てくる味噌をバットで受ける人、味噌擂り機が動かないように足で押さえる人など、チームで分担し、交代しながら進めました。
味噌擂り機のハンドルを回しながら「どう？出てる？」と、味噌が擂れて出てきているかみんなに確認する子がいたり、ミンチ状になって出てきた味噌を「そばみたい」「モンブランみたい」などと話す子がいたり、「手に付いちゃった！」と言ってつまみ食いをする子がいたりしました。
順調に作業をしていましたが、なにやら片方のチームの味噌擦り機の調子がおかしい・・・。センター長さんが味噌擂り機を分解してみると、刃が壊れていることが発覚しました。刃が壊れているとしっかり擂れないので、その味噌擂り機は使用せず、1台で作業をしていくことになりました。
味噌擂り機が壊れ、手の空いたチームは、仕込みの準備（塩切麴作り）をすることに。高価な麹をこぼさないようにパラパラにしつつ、塩と混ぜ合わせました。
途中で交代し、今まで天地返し作業をしていたチームは翌日の活動で予定している草餅作りのためによもぎ採りへ出かけ、塩切麹を作っていたチームは、天地返しを引き継ぎました。
なんとか天地返しを終え、昼食と昼休憩を取った後は、いよいよ仕込みを行うべく、蒸かした大豆を味噌擂り機にかけました。
大豆は、5月2日（木）の夕方に洗い、一昼夜以上水に浸けておいたものを、この日の朝7時過ぎから5時間程蒸かしていました。耳たぶほどの柔らかさ（指で簡単につぶれるくらい）になるまでこの日センターに顔を出しに来てくれた元山留生で元指導員や、小学6年生のYさん、指導員が交代で火の番をしていたのでした。
味噌よりも、蒸かした大豆の方がすいすい擂られていきますが、その分味噌擂り機のハンドルは重く感じます。ハンドルの重さの違いを感じつつ、ものの30分程で大豆8㎏を擂ることができました。
次は、擂った大豆と塩切麹を混ぜる作業。手に傷がある子はゴム手袋をして、大きな桶の中で大豆と塩切麹が均一に混ざるように、グループごとに交代しながら混ぜ合わせました。桶からぽろぽろこぼしてしまう子がいたり、素手の子は、塩が手にしみて痛痒そうにしていたり、休憩中の子が自分の服や他の子の服を触ってしまい何度も手を洗いに行ったりしていましたが、みんなで協力して混ぜ合わせていました。
続いて味噌樽に仕込む作業。空気を抜くために、ソフトボール程の大きさの玉を作り、樽に投げ入れ、大豆を蒸かした時に出た汁（アメ）を時折加えながら、樽の中で混ぜました。玉を、球状ではなくおにぎりの形やハートの形にしている子がいたり、ストレスが溜まっているのか投げ入れる時の力（勢い）が強い子がいたりと、終始楽しい雰囲気で作業していました。また、誰かしらはやると思っていましたが、振りかぶりすぎたYさんが、樽の外に玉を投げてしまい、一同「あーあー」との声。バラバラになった高価な麹や大豆を拾って、センターで飼っているチャボにやっていました。
そして、全ての材料を樽の中に入れ、表面を均したら、最後に温度変化の少ない農機具庫内に運び、重石を置いて保管。来年度の43期生に天地返しを託し、3,4年後の学園生が美味しく食べてくれることを願います。自分たちが食べる機会はないかもしれませんが、味噌作りの大変さを痛感した様でした。
24/05/11