売木村山村留学センター
売木学園

6月24日

6月24日(土)は、梅雨の晴れ間だったので、朝から学園生たちは布団を干したり、部屋の掃除をしたり。部活動やら所用で中学生は全員揃っていませんでしたが、食文化体験を行いました。例年は”朴葉もち”作りをしていましたが、今月行われた村の ふれあい教室 に参加して作ったり、農家の母さんと一緒に作って食べたりした子たちが多かったので、今回は朴葉もちではなく”ふき”を使った料理をすることに。
昔から売木村の人たちは、田植えが終了すると ふき を採って農休みの料理を作ったのだそう。この辺りにたくさん生えている山菜のひとつである ふき のあく抜き方法や調理法など、先人の知恵や工夫を知ろうということで、10時頃から活動開始。
ミーティングで、ふき と ふきのとう の関係や、茎だと思っているものが葉柄だということを知ったり、ふきの砂糖菓子を食べたりすると、興味を持った子もいれば、「無理～! ふきの臭いがだめ!」と気分が少し悪くなってしまった子も。それでも、まず ふき を採りに行きました。センター周辺で、鎌を手に、一人20本刈り取り。良さそうなものを探して草むらをどんどん進み、棘のある植物に引っかかって痛がったり、いちいち「これ、いいかなぁ？」と確認したりしていました。
それほど迷わず、さっと20本以上採っていた子も。ちょうど生っていたモミジイチゴも皆で食べました!
採ってきたものをそれぞれ、葉と葉柄に切り分けました。葉も食べられますが、今回は使わずに、やぎのえさにすることに。
厨房で洗い、まな板の上に置いた葉柄には、塩をふって板ずりするというあく抜きを施しました。きゅうりの板ずりなどをしたことがある子たちは、手際よくやっていましたが、初めての子たちは、適量の塩というのがわからず、ものすごくたくさんふったり、力加減が今一つだったり。
大きな鍋に張った水が沸騰するまでの間に、淡竹の皮むきをしました。淡竹は、ちょうどこの日に、受け入れ農家さんがくださったもの。まさに今が旬! タイミングよく、淡竹の下処理まで体験することができた学園生たち。
先の方まで折らずに、筍の皮をむくのは難しく、先まできれいにむけた子は、ちょっとした達成感を味わい、得意そうに淡竹を掲げていました。
ふきの葉柄を、沸騰したお湯でゆでると、鮮やかな緑色に。そして、冷水にさらしました。
それから、筋のある皮むき。太い方の先部分の皮から、まずは一周ぐるりと2~3cmむき、たこ足のようにむけた部分をまとめて掴んで、一気に端までむくのです。むけたものから水に放っていきました。
皮むきをしてみて初めて、大きな鍋を使って、ふきを切らずに長いままゆでた理由がわかった学園生たち。短く切ってしまうと皮むきをする本数だけが増えてしまいます。一本一本むくのはとても手間がかかりますが、シューっとむけると、爽快感があるので、学園生たちは面倒くさいというよりは楽しんでいました。本数もそれほどたくさんではなかったので、嫌になる前に終了。「臭いが嫌!」と、あまり手を動かさなかった子もいましたが、面白がってどんどんやった子の前には、むいた皮の山が!!
しばらく水にさらしておき、続きは、午後 行うことに。
午後2時ごろから、2グループにわかれて調理開始。”ふきの砂糖菓子”を作るグループは、ふきの重さと、その40％の砂糖を量り、ふきを包丁で半分の長さに切ることから。
“ふきと椎茸の煮物”を作るグループは、ふきと椎茸を適当な長さや大きさに切ることから。椎茸は、センター産で この春採って干していたのを水に浸けて戻したもの。なぜか椎茸嫌いの子たちや、件のふき独特の臭いにノックアウトされた子が集結したうえに、嫌いなのに、食材を小さくカットするのではなくかなり大きめにカットする子たち・・・。
続いて、煮物グループは、椎茸の戻し汁を煮汁として使うので、濾す作業をし、ふきと椎茸を入れた鍋に椎茸の戻し汁と、砂糖・しょうゆ・酒・みりんなどの調味料を加えました。
砂糖菓子グループは、鍋に入れたふきと砂糖を弱火で煮詰め、煮物グループもふきと椎茸を煮含めていきます。かわりばんこにかき混ぜたり、様子を見たりする学園生たち。砂糖菓子の方は、焦がさないように気をつけつつ、水分が少なくなって全体が泡立つようになったら火を止めるので、目が離せない状態。真剣な表情で、木べらを動かしていました。
ふきにアメが絡んだようになったので、先に準備しておいた網台の上に、一本ずつ並べました。隣りのふきとくっつかないように少し間隔をあけて置き、冷ますのですが、手早くやらないとお鍋の中で数本ずつかたまってしまうので、お箸を上手く使い、大急ぎで作業しました。
最後に、グラニュー糖をかけ、乾燥すれば完成!
煮物の方は、落し蓋をして、ふきがやわらかくなるまで時間をかけて煮ました。
煮物グループの子たちは煮ている間に、砂糖菓子グループの子たちは乾燥させている間に、大豆を正しいお箸の使い方で運ぶ”豆わたし遊び”に興じました!
できあがった煮物は、好んで食べる子ばかりではありませんでしたが、夕食のおかずの一品として皆で食べました。砂糖菓子は、もう少し乾燥させて、これからの休日のおやつで食べる予定です。